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食用油該如何保存,才能吃的健康?

2022-04-20    作者:大地伟业

节选自中国粮油学会编著的《粮油食品安全与营养健康知识问答》

一定要根据自己家庭人口和消费量选择食用植物油的包装量,吃油是越新鲜越好,存放的时间越长氧化酸败的危险性越大。

人口多的可以买5升装的,一般三口之家买2.5升或更小的比较合适。用完了再买,不要怕麻烦。因为产品的保质期限是以包装容器的瓶口或桶口处封闭严实不泄漏,避光为前提的,当包装打开以后,因接触空气产生氧化变质,会使保质期缩短。普通消费者在家里是无法判定油脂品质的,为了保证食用时的安全,应尽量选择小铁罐包装食用油


在冬天,食用油有可能出现白色絮状物、不透明糊状、白色沉淀、 白色结晶等,这是因为油脂是脂肪酸的甘油三酯。

由于构成甘油三酯的脂肪酸碳链长短不一、饱和度不同,其形成结晶的温度不同,晶体需要渐进过程形成,会呈现出几种不同的形态,这些都是正常的物理现象。


食用油在紫外和近紫外范围内的光照下将显著地增加食用油脂氧吸收率,发生氧化酸败。所以,不论你买回家的是何种级别的植物油,一定要注意放置在阴凉干燥处,避免光线直接照射。

最简单的方法是按油瓶的大小,用厚纸板(不透光)做一个油瓶罩,往上面一扣, 就解决了避光的问题。


食用油脂氧化速率随温度的升高而变化。在温度高于60℃时,氧化速率显著增加。因此,每次取完油后,要尽可能将油瓶远离火炉、暖气等高温热源。夏天温度比较高,不利于油脂的存放。所以在夏天不要买大桶装的油,尽量买小包装油。

此外,亚麻籽油、红花籽油、葵花籽油等不饱和度比较高的油更容易氧化酸败,不仅要避光储存,而且对已开过口的油最好存放在冰箱中。买回的桶装食用油(不论是2.5升还是5升),没开启瓶盖之前,可按前述方法进行储存。一旦开启瓶盖后, 最好要进行分装使用。建议用500 ~ 600毫升的棕色玻璃瓶,减少透光、透气。每次用完后要把瓶盖拧紧,以减少食用油与空气的接触时间。


引起食用油脂氧化酸败的原因除了光和温度,水分也可促使油脂水解产生游离脂肪酸,金属离子则是较强的促氧化剂,所以分装食用油的容器不但要考虑避光隔氧而且一定要洗净晾干后再使用。


剪炸食品时,一般那要向锅中倒入很多油。煎炸用过的油,尽管尚未氧化酸败。但在煎炸过程中,长时间在高温条件下与空气接触,已经吸附了大量的氧,部分不饱和键已经环氧化,微量的氧自由基已经产生。所以,煎炸完后剩下的油不可将其倒回瓶中与新油混合,以免加速酸败。用过的油最好单独放入一个瓶中保存,而且要尽快用完,煎炸油最好不要反复使用。


分装用的小油瓶最好不要反复使用。很多人为了方便,油瓶中的油用完后再倒入新油长期反复使用。在油瓶的盖子和瓶口处残存的油,在反复使用的过程中已经部分氧化。如果反复用同一个瓶子,就会影响新倒入油的品质,就像做馒头时的老面团,大大加速了新油的氧化酸败。


食用油保质期一般为1年。在储存过程中容易发生氧化酸败,会产生过氧化物等对人体有害的物质,其酸败程度与储存时间有关,储存时间越长,酸败就越严重,并逐渐失去食用油的特有香味而变得酸涩。人若食用了储存过久的食用油,会出现胃部不适、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状,所以食用油不可储存过久。

调查研究结果表明,储存1年以内的食用油一般符合国家卫生标准,对人体无害,而超过1年者,则多数不符合国家卫生标准。因为精炼油的保质期主要是靠添加的抗氧化剂来维持的,一旦过了保质期,抗氧化剂消耗殆尽,氧自由基的反应就会以惊人的速度进行,所以,过了保质期的油最好不要再食用。可能我们在打开瓶盖后,尚未嗅到酸败的哈喇味,但里面充斥的氧自由基是嗅不出来的。

现在你知道如何保存食用油了吗?


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